沖縄・那覇市の国場（こくば）に、糀（こうじ）と発酵を扱う小さなお店があります。仲宗根糀家です。私たちは沖縄で黄麹（きこうじ）づくりに取り組んできた糀屋で、毎日の食卓になじむ発酵の味をお届けしています。このページでは、那覇本店でどんなことができるのか、店頭の品や料理教室のことを、はじめての方にもわかるようにご案内します。 糀を見て、香りを感じて、つくり手と話しながら選ぶ。那覇・国場の本店ならではの時間です。 仲宗根糀家ってどんなお店 仲宗根糀家は、那覇市国場にある糀屋です。糀はお米などに糀菌を育てて仕込んだもので、甘酒（甘糀）やお味噌、塩糀・醤油糀など、沖縄の暮らしになじんできた発酵食品のもとになります。私たちは沖縄で黄麹の製造に長く向き合ってきました。本店は、つくり手の顔が見える距離でお買い物いただける場所です。糀のこと、発酵のこと、気になったことはどうぞお気軽にお尋ねください。 店頭で出会える糀・発酵の品 店頭には、暮らしに取り入れやすい糀・発酵の品をそろえています。甘糀（甘酒）は、お米と米糀、お湯を炊飯器で仕込んだもので、砂糖は入れていません

「黄麹（きこうじ）」という言葉を、はじめて目にする方も多いかもしれません。麹にはいくつか種類があり、つくるものや土地の文化によって使い分けられてきました。ここでは、麹の種類のちがいや沖縄と麹のかかわり、そして私たち仲宗根糀家が大切にしている黄麹づくりについて、やさしくご紹介します。 お酒の麹だけでなく、暮らしの台所を支える麹もある。 麹の種類いろいろ（黄麹・白麹・黒麹） 麹は、蒸したお米や麦などに麹菌を繁殖させたものです。麹菌にもいくつか種類があり、代表的なものに黄麹・白麹・黒麹があります。一般的に、黄麹は甘酒・お味噌・お醤油など、日々の食卓を支える調味料づくりに使われると言われています。白麹や黒麹は、爽やかな酸味が出やすいことから、焼酎や泡盛づくりに用いられてきたと伝えられています。同じ「麹」でも、その性格はそれぞれ少しずつ違うのです。 沖縄と麹、泡盛の文化 沖縄といえば、まず思い浮かぶのが泡盛ではないでしょうか。泡盛づくりには黒麹が用いられてきたと言われ、麹は古くから沖縄の食文化に深く根づいてきました。一方で、甘酒やお味噌、塩麹といった「食べ

砂糖を加えず、糀の力でゆっくりと引き出していく、素朴な甘さです。 発酵あんことは(糀のやさしい甘さ) 発酵あんこは、ゆでた小豆に米糀を合わせ、じっくり保温して仕込むあんこです。砂糖を加えなくても、糀が小豆のでんぷんにはたらきかけることで、ほんのりとした甘みが生まれると言われています。仲宗根糀家は、沖縄・那覇市国場で糀をつくり続けてきた糀屋です。日々糀に向き合うなかで、糀のやさしい甘さは砂糖とはまた違う、奥行きのある味わいだと感じています。塩糀づくりや甘酒づくりと同じく、素材の力を生かした素朴な甘さを味わえるのが、糀ならではの楽しみ方のひとつです。 材料(小豆・米糀)と道具 基本の材料は、小豆と米糀、そして水だけです。一般的には、ゆでた小豆と同じくらいの量の米糀を合わせると、糀の甘みが引き立ちやすいと言われています。道具は、保温のできる炊飯器があると便利です。あわせて、小豆をゆでる鍋、混ぜるためのへら、温度をはかる調理用の温度計があると、仕込みの様子がわかりやすくなります。米糀は生糀でも乾燥糀でも仕込めますが、乾燥糀を使う場合は、少量の水で戻してか

沖縄の食卓には、チャンプルーや煮物といった、家庭ごとに受け継がれてきた料理が並びます。そんな日々のおかずに塩麹を取り入れると、いつもの味にやさしい奥行きが生まれます。ここでは、沖縄の家庭料理に塩麹を生かすコツをご紹介します。 塩麹が沖縄料理と相性のよい理由 沖縄の家庭料理は、島豆腐や島野菜、豚肉などをシンプルに炒めたり煮たりするものが多く、素材そのものの味を生かす料理が中心です。塩麹は米糀由来のやさしい甘みとうま味を持つ発酵調味料で、塩けの角がやわらぎ、まろやかな味わいに仕上がると言われています。塩の代わりに使えば、ふだんのチャンプルーや煮物に深みが加わります。沖縄の素朴な家庭の味と、糀のまろやかさは、とても自然になじみます。 チャンプルーの下ごしらえ チャンプルーは「混ぜこぜ」を意味する沖縄の家庭料理で、豚肉やゴーヤー、島豆腐を炒め合わせます。下ごしらえに塩麹を使うなら、炒める前の豚肉に薄くもみ込んでおく方法が一般的です。一般的には、肉100gに対して小さじ1ほどを目安に、十数分から半日ほどおくとよいと言われています。塩麹には塩分があるので、仕

麹を使ってみたいけれど、生麹と乾燥麹のどちらを選べばいいのか迷う、という声をよくいただきます。仲宗根糀家は沖縄・那覇市国場で黄麹(きこうじ)づくりに取り組む糀屋です。今回は、ふたつの麹のちがいや、戻し方・保存のコツを、やさしくご紹介します。 迷ったときは、手に入りやすいほうから気軽に始めてみてください。 生麹と乾燥麹のちがい(風味・扱い・日持ち) 生麹は、できあがったままの水分を含んだ麹です。ふっくらとやわらかく、麹本来のやさしい甘い香りが感じられるのが持ち味です。一方の乾燥麹は、生麹を乾燥させて水分を減らしたもので、軽く、扱いやすいのが特徴です。 日持ちの面では、一般的に、生麹は水分を多く含むため、冷蔵や冷凍での保存が向いていると言われています。乾燥麹は水分が少ないぶん、常温でも比較的保ちやすいと言われています。はじめて麹に触れる方や、少しずつ使いたい方には、乾燥麹が気軽かもしれません。 乾燥麹の戻し方と置き換えの目安 乾燥麹は、そのまま使えるものもありますが、レシピによっては水分を含ませてから使うこともあります。一般的には、ぬるま湯にしばらく

玉ねぎの甘みと米糀のうまみが重なる、手づくりだからこその味わいです。 玉ねぎ麹とは 玉ねぎ麹は、米糀と玉ねぎ、塩を合わせて発酵させた手づくりの調味料です。塩糀のうまみに、玉ねぎの自然な甘みと香りが重なり、和洋中どんなお料理にもなじみやすいのが魅力です。顆粒だしやコンソメの代わりに使う方も多く、ひとさじ加えるだけで味にふくらみが生まれます。発酵によって引き出されるやさしいうまみは、糀ならではの味わいです。 材料と道具（米糀・玉ねぎ・塩） 基本の材料は、米糀・玉ねぎ・塩の三つだけです。一般的には、米糀二〇〇gに対して玉ねぎ二〇〇gほど、塩は全体の重さの一割ほどを目安にするとよいと言われています。玉ねぎはすりおろすか、みじん切りにして使います。道具は、清潔な保存びんとスプーン、混ぜるためのボウルがあれば十分です。雑菌が入らないよう、容器はよく洗ってしっかり乾かしておくと安心です。 作り方の手順 作り方はとてもシンプルです。一般的には、ほぐした米糀と塩を先によく混ぜ合わせ、そこへすりおろした玉ねぎを加えて全体になじませるとよいと言われています。清潔なびん

醤油麹とは（塩麹とのちがい） 醤油麹は、米糀と醤油を合わせて発酵させた発酵調味料です。よく似た調味料に塩麹がありますが、塩麹が米糀・塩・水で仕込むのに対し、醤油麹は水と塩のかわりに醤油を使うのが大きなちがいです。そのため、塩麹のやわらかな塩味とほのかな甘みに比べ、醤油麹は醤油ならではのコクと香ばしさに、発酵によるうま味が重なった味わいになります。仲宗根糀家は、沖縄・那覇市国場で黄麹（きこうじ）づくりを続けてきた糀屋です。糀になじみのない方にも、まずは身近な調味料として楽しんでいただけます。 材料（米糀と醤油の割合の目安） 用意するものは、米糀と醤油、そして清潔な保存容器だけです。割合は、一般的には米糀と醤油を同量（1対1）にすると作りやすいと言われています。乾燥糀を使う場合は糀が醤油を吸うため、表面が乾いてきたら醤油を少し足すとよいでしょう。はじめての方は、少量から仕込んで様子を見ると失敗しにくくなります。 作り方の手順 一般的には、次のような手順で作ると言われています。まず清潔な容器に米糀を入れ、かたまりを指でやさしくほぐします。そこへ醤油を注

いつもの一膳に、糀のひと匙を。 「糀ごはん」を毎日の食卓に 糀（こうじ）と聞くと、少し手間がかかるもの、特別な日のもの、と感じる方も多いかもしれません。けれど、糀はもともと沖縄の暮らしに近いところにあった、身近な発酵の知恵です。仲宗根糀家は沖縄で黄麹（きこうじ）づくりに取り組んできた糀屋として、まずは「いつものごはんに少し糀を添える」ところから始めていただきたいと考えています。 このコラムでは、糀を日常に取り入れる入門の目線で、糀ごはんの楽しみ方をやさしくお話しします。 ごはんとおかずに糀を添える 糀の使い方は、けっして難しいものではありません。たとえば、塩のかわりに塩糀を少し使う、炊き上がったごはんに糀の甘みを生かしたおかずを合わせる。それだけで、いつもの食卓の表情が少し変わります。 糀には、素材のうまみをやさしく引き出してくれる働きがあるといわれます。沖縄の家庭料理に多い豚肉や島野菜とも相性がよく、漬けておくだけで下ごしらえが楽になるのもうれしいところです。毎日のごはん作りに無理なく寄り添ってくれるのが、糀の良さだと感じています。 甘酒（甘糀

作り置きの一瓶が、毎日の食卓をらくにしてくれます。 毎日の料理を支える、作り置きの発酵調味料 献立を考えるのは、毎日のことだからこそ少し肩の力を抜きたいもの。そんなときに頼りになるのが、あらかじめ仕込んでおける発酵調味料です。仲宗根糀家でお伝えしている「中華こうじ」と「糀タレ」は、冷蔵庫に常備しておくと、いつもの食材がすっと一品になってくれます。 糀は、沖縄の食卓に古くから寄り添ってきた発酵の知恵。仲宗根糀家は沖縄で黄麹（きこうじ）づくりに長く取り組んできた糀屋として、その風味を毎日の料理に生かす方法をお伝えしています。 中華こうじ・糀タレの使い方 「中華こうじ」は、糀のやさしい甘みとコクが感じられる調味料です。お肉や野菜を炒めるときに加えると、味がやわらかくまとまります。下味として揉み込んでおいたり、スープにひとさじ足したりと、使い道はさまざまです。 「糀タレ」は、和え物やかけダレとして気軽に使える一本。茹でた野菜にからめたり、焼いた魚や豆腐に添えたりと、火を使わない一品にもよく合います。糀ならではのまろやかな風味が、食材の持ち味をやさしく引き

沖縄では、季節のうつろいとともにさまざまな行事が暮らしを彩ってきました。お正月、シーミー(清明祭)、旧盆。家族で集まり、手をかけた料理を囲む。そんな行事食のかたわらに、糀や発酵の手仕事を添えてみませんか。今日は、沖縄の季節と発酵を結ぶ「手仕事カレンダー」をご紹介します。 季節の手仕事が、暮らしのリズムをつくります。 冬から春へ｜仕込みの季節 寒さがやわらぐ頃は、味噌や甘酒の仕込みに向く時期といわれます。仲宗根糀家の甘酒(甘糀)は、米と米糀とお湯だけで炊飯器を使ってつくり、砂糖は入れません。やさしい甘さは、お正月のお茶うけや、ひと息つきたい午後にもよく合います。お味噌は手をかけて仕込むほど、家庭ごとの味わいが育っていきます。春先の行事の準備とあわせて、台所に発酵の香りがある暮らしを始めるにはちょうどよい季節です。 春から夏へ｜行事に寄り添う調味 シーミーや初夏の集まりでは、重箱料理やふるまいの一品が並びます。そんなときに頼りになるのが、塩糀や醤油糀、糀タレといった発酵調味料です。お肉やお魚を漬けておくだけで、いつものおかずに深みが出ます。中華こうじ

砂糖を入れず、米と米糀の甘さだけで。炊飯器で、ていねいに。 甘酒は、おうちの炊飯器で仕込めます 「甘酒づくりはむずかしそう」と思っていませんか。じつは、ご家庭の炊飯器でていねいに仕込めるのが甘酒（甘糀）です。沖縄で黄麹（きこうじ）づくりに長く向き合ってきた仲宗根糀家でも、甘酒は炊飯器を使って仕込んでいます。特別な道具をそろえなくても、きほんの手順さえ覚えれば、台所でやさしい甘さを育てられます。 材料は、米と米糀とお湯だけ 甘酒の材料は、とてもシンプルです。使うのは、米と米糀（こめこうじ）、そしてお湯。これだけです。砂糖は入れません。あの自然な甘さは、米のでんぷんが米糀のはたらきでゆっくり変わっていくことで生まれます。 砂糖を足さなくても甘くなる、というところに、糀という生きものの面白さがあります。だからこそ、温度の保ち方や時間のかけ方が、仕上がりの甘さを左右します。 きほんの流れをつかむ おおまかな流れは、やわらかく炊いたお米に米糀とお湯を合わせ、炊飯器の保温機能を上手に使いながら、ゆっくり時間をかけて甘さを引き出していくというものです。...

ひと晩おくだけで、いつもの素材がやさしい味わいに。 塩麹を、おうちで仕込んでみませんか 塩麹は、米糀と塩、お水だけで仕込める発酵調味料です。少し加えるだけで、いつものお料理にやさしいうまみと奥行きが生まれます。市販のものを買うのもよいのですが、自分の手で仕込んだ塩麹は、また格別の愛着がわくものです。 沖縄で黄麹づくりに長く向き合ってきた仲宗根糀家から、はじめての方にも分かりやすい、基本の作り方と使い方をご紹介します。 基本の材料と割合 塩麹の基本は、米糀・塩・お水の三つです。一般的には、米糀200gに対して塩60g前後、お水は米糀がかぶるくらい(おおよそ250〜300ml)を目安にすると仕込みやすいといわれています。塩の量は好みで前後しますが、少なすぎると傷みやすくなるため、控えめにしすぎないことが安心につながります。 仕込みの手順 清潔な容器に米糀をほぐして入れ、塩を加えてよく混ぜます。そこにお水を注ぎ、全体がなじむまでさらに混ぜます。ふたは軽くのせる程度にして、常温に置きます。 一日に一度、清潔なスプーンでかき混ぜてあげてください。気温によっ

改めまして。 仲宗根糀家の山川剛司と申します。 この度、前任の代表取締役である仲宗根悦子さんからバトンを受け継ぎ 代表取締役にご指名いただき正式に就任いたしました。 これまでイベント等でお会いしたお客様も多々いらっしゃると思いますが、 改めて私の自己紹介と仲宗根糀家を継ぐまでの経緯や想いを綴らせていただきます。 【自己紹介】 改めて、山川剛司（つよし）と申します。 奈良県出身の33歳です。（平成4年生まれ） 奥さんは久米島の出身で、私自身沖縄が大好きだったこともあり 4年ほど前に移住をしてきました。 昔から食べることが大好きで、大学生の時にインターンで働いた オーガニック食品の会社での経験がキャリアのスタートになります。 大学在学中に１年間休学をして、カナダのバンクーバーに留学に行きました。 余談ですが、このバンクーバーでの留学中に沖縄出身の奥さんと出会い、後々結婚することになります。 奈良県民の沖縄県民がどうして出会ったのか、よく聞かれますが 「海外で出会いました」といつもかっこつけて答えてます！笑 留学中の約半年は、地元のオーガニック食品を扱

はじめに 青い海と照りつける太陽。日本の南国沖縄は、豊かな自然環境と独自の文化を持つ地域でもあり、食文化も独自に根付き発展をしてきました。その中で、今回は沖縄における発酵食品の文化について書いていきたいと思います。 1. 沖縄における麹の歴史 沖縄の発酵食品文化は、長い歴史を持っています。古代から中世にかけて、琉球王国は中国や東南アジア、日本本土との貿易を通じて、多様な文化や技術を取り入れてきました。この時期に、発酵食品の製造技術も伝わり、沖縄独自の発酵食品文化が形成されたと言われています。 特に泡盛の原料となる黒麹は、沖縄の伝統的な発酵食品の一つとして、古くから重要な役割を果たしてきました。沖縄の気候は温暖で湿潤であり、発酵に適した環境が整っています。しかし一方で一年を通して高温多湿な環境がカビを発生させやすく、本土の気候とは異なる環境下にあることから、先人達は沖縄の環境に適した菌を発見し活用してきたわけです。世界広しといえど、黒麹菌だけで酒造りを行っていたのは沖縄だけだとも言われています。明治時代後半には黒麹菌を酒造りに使うようになり九州へと

今回は、「麹」と「糀」の違いについてお話しします。 既に”こうじ”に馴染みのある方は、 よくご存知の方も多いのではと思います。 今回は改めてこの2つの漢字の違いについてお話ししたいと思います。 私たち仲宗根糀家の会社名にもある、 「糀（こうじ）」という漢字。 皆さんが一般的によく目にする”こうじ”の漢字は 「麹」の方かもしれませんね。 この2つの漢字は、使われ方が異なります。 先ずは、皆さんにとって恐らく馴染みが強いであろう「麹」から。 もともとこの麹という漢字は中国からきています。 漢字を見ると麦へんが使われていることが分かります。 これは、蒸した穀物を手でボール状に丸めて、 その表面にコウジカビが繁殖する様子を表しています。 では、この麹はどのような使われ方をするのか。 皆さんがよく目にするだけあり、その使われ方はとても幅が広いです。 「麹」は米・麦・豆などからつくられる”こうじ”全般を表しています。 例）麦麹・米麹・豆麹など 麹は全ての種類の”こうじ”に使える漢字なので、 一般的に販売されている”こうじ”商品の多くが この漢

味噌、醤油、みりん、日本酒。日本の食卓に欠かせないこれらの調味料は、いずれも「麹（こうじ）」から生まれます。沖縄・那覇市国場で黄麹（きこうじ）づくりを続ける仲宗根糀家が、麹のある暮らしの始め方と、塩麹・甘酒・醤油麹の楽しみ方をご紹介します。 麹（こうじ）とは 麹は、米や大豆、麦などの原料に麹菌を加えて発酵させたものです。麹菌は発酵の過程で酵素を生み出し、原料のデンプンを糖に、タンパク質をアミノ酸へと変えていきます。この働きによって、素材に自然な甘みやうまみが生まれ、味わい深い発酵調味料へと姿を変えていきます。 古くから味噌、醤油、みりん、日本酒づくりに使われてきた麹は、和食の味の土台を支える、日本ならではの食材です。麹には、発酵の過程で生まれるアミノ酸や、ビタミンB群などの栄養素が含まれています。 麹からうまれる発酵調味料 麹を使った調味料は、料理に深い味わいと豊かな香りを添えてくれます。なかでも家庭で取り入れやすいのが、塩麹・甘酒・醤油麹の三つ。どれもいつもの料理をひと味変えてくれる、頼もしい存在です。ここからは、それぞれの楽しみ方をご紹介しま

皆様、初めまして。 仲宗根糀家のスタッフのやまちゃんです。 今回は私たち仲宗根糀家について自己紹介をさせていただきたいと思います。 改めまして、私たちは仲宗根糀家（なかそねこうじや）と申します。 仲宗根という名前から連想される通り、私たちは沖縄で営業しております。 沖縄の那覇市内の国場（こくば）という地域で、 工場を構え糀を日々製造しています。 私たちが扱っている麹の種類は黄麹（きこうじ）と呼ばれるもので、 黄麹は日本食には欠かせない「酒」「醤油」「みりん」「味噌」などの 原料になっています。 麹の種類はいくつか他にもあり、 例えば黒麹は泡盛などの原料に使われていたり、 焼酎などの原料になる白麹などが代表的です。 では、なぜ沖縄で私たちが糀を作っているのか。 それは創業者である、仲宗根悦子自身の原体験からきています。 仲宗根は現在の仲宗根糀家を開業する前は、 地元で広島風お好み焼き屋をやっていました。 夜も遅く、特に食事は偏ったものが多くなっていました。 そんなある時、突然立てなくなり救急車で運ばれてしまいます。 心臓のバイパス手