まずは「知っておこう」から、発酵のとびらをひらく。 「知っとこ会」とは（発酵まなび会） 沖縄・那覇市国場で黄麹（きこうじ）づくりを続ける仲宗根糀家がひらく「知っとこ会」は、糀や発酵について「まずは知っておこう」という気持ちで集まる、気軽なまなび会です。包丁を握る実習というより、糀ってそもそも何だろう、発酵ってどういうことだろう、という素朴な疑問を、いっしょにほどいていく時間です。むずかしそうと身がまえている方にこそ、肩の力を抜いて参加していただけたらと思っています。 どんなことが学べるの 「糀」と「麹」のちがい、米糀や麦糀といった種類のこと、そして沖縄に根づく発酵食文化（豆腐ようなど）のお話まで、テーマはさまざまです。甘酒（甘糀）や塩糀、醤油糀といった身近な発酵調味料が、毎日の食卓でどう使えるのかも、やさしくご紹介します。一般的には、発酵食品は昔から各地の暮らしのなかで親しまれてきたと言われています。味や香り、仕込みの知恵にふれながら、発酵の世界をのぞいてみてください。 参加の流れと申し込み 「知っとこ会」は、その時々のテーマに合わせて開催してい

沖縄・那覇市の国場（こくば）に、糀（こうじ）と発酵を扱う小さなお店があります。仲宗根糀家です。私たちは沖縄で黄麹（きこうじ）づくりに取り組んできた糀屋で、毎日の食卓になじむ発酵の味をお届けしています。このページでは、那覇本店でどんなことができるのか、店頭の品や料理教室のことを、はじめての方にもわかるようにご案内します。 糀を見て、香りを感じて、つくり手と話しながら選ぶ。那覇・国場の本店ならではの時間です。 仲宗根糀家ってどんなお店 仲宗根糀家は、那覇市国場にある糀屋です。糀はお米などに糀菌を育てて仕込んだもので、甘酒（甘糀）やお味噌、塩糀・醤油糀など、沖縄の暮らしになじんできた発酵食品のもとになります。私たちは沖縄で黄麹の製造に長く向き合ってきました。本店は、つくり手の顔が見える距離でお買い物いただける場所です。糀のこと、発酵のこと、気になったことはどうぞお気軽にお尋ねください。 店頭で出会える糀・発酵の品 店頭には、暮らしに取り入れやすい糀・発酵の品をそろえています。甘糀（甘酒）は、お米と米糀、お湯を炊飯器で仕込んだもので、砂糖は入れていません

色が深まるほどに、味わいはゆっくりと育っていきます。 おから味噌とは 仲宗根糀家のお味噌は、大豆の代わりに「おから」を使うおから味噌です。おからは、大豆から豆腐をつくるときに生まれる、栄養素を含んだ食材です。これに米糀と塩を合わせて仕込みます。一般的なお味噌に比べて口当たりがやわらかく、ご家庭でも扱いやすいのが特徴です。沖縄・那覇市国場の糀屋として、私たちは黄麹(きこうじ)づくりを大切にしてきました。せっかく仕込んだおから味噌を、最後までおいしく味わっていただけるよう、保存とお手入れの考え方をまとめました。 仕込んだあとの保存場所と容器 仕込み終えたお味噌は、空気に触れる面をできるだけ少なくして保存するのがよいと言われています。表面を平らにならし、ラップなどをぴったり密着させておくと、乾燥や変色を抑えやすいと一般的に言われています。置き場所は、直射日光が当たらず、温度変化のゆるやかなところが向いているとされます。冷暗所のほか、暑い時期は冷蔵庫で保管される方も多いようです。ご家庭の環境に合わせて、無理のない場所を選んでください。 熟成の進み方と食べ

親子で発酵にふれる楽しさ 発酵は、目に見えない小さな菌たちが、時間をかけて食べものの味や香りを変えていく、ふしぎな営みです。沖縄・那覇市国場で黄麹(きこうじ)づくりにたずさわる仲宗根糀家にとって、糀は暮らしのそばにある身近な存在です。子どもにとっても、甘い香りが立ちのぼったり、つぶつぶの糀にそっとふれたりする体験は、まるで小さな実験のようにわくわくするもの。親子で台所に立ち、五感で「おいしくなっていく時間」を感じることは、食べものへの興味を育てる第一歩になります。 家庭でできる簡単な手仕事(甘酒・塩麹) 家庭で親しみやすい糀の手仕事といえば、甘酒(甘糀)づくりです。仲宗根糀家では、お米と米糀、お湯を炊飯器で仕込み、砂糖は入れません。糀そのもののやさしい甘みが少しずつ生まれていく過程は、子どもにも分かりやすい変化です。塩麹は、一般的には糀と塩、水を合わせて常温で育てていくと言われています。毎日ひとさじ混ぜる役目を子どもに任せると、「自分で育てている」という気持ちが芽生えます。 子どもと作るときの工夫 小さな子どもと台所に立つときは、混ぜる・はかる・

「黄麹（きこうじ）」という言葉を、はじめて目にする方も多いかもしれません。麹にはいくつか種類があり、つくるものや土地の文化によって使い分けられてきました。ここでは、麹の種類のちがいや沖縄と麹のかかわり、そして私たち仲宗根糀家が大切にしている黄麹づくりについて、やさしくご紹介します。 お酒の麹だけでなく、暮らしの台所を支える麹もある。 麹の種類いろいろ（黄麹・白麹・黒麹） 麹は、蒸したお米や麦などに麹菌を繁殖させたものです。麹菌にもいくつか種類があり、代表的なものに黄麹・白麹・黒麹があります。一般的に、黄麹は甘酒・お味噌・お醤油など、日々の食卓を支える調味料づくりに使われると言われています。白麹や黒麹は、爽やかな酸味が出やすいことから、焼酎や泡盛づくりに用いられてきたと伝えられています。同じ「麹」でも、その性格はそれぞれ少しずつ違うのです。 沖縄と麹、泡盛の文化 沖縄といえば、まず思い浮かぶのが泡盛ではないでしょうか。泡盛づくりには黒麹が用いられてきたと言われ、麹は古くから沖縄の食文化に深く根づいてきました。一方で、甘酒やお味噌、塩麹といった「食べ

砂糖を加えず、糀の力でゆっくりと引き出していく、素朴な甘さです。 発酵あんことは(糀のやさしい甘さ) 発酵あんこは、ゆでた小豆に米糀を合わせ、じっくり保温して仕込むあんこです。砂糖を加えなくても、糀が小豆のでんぷんにはたらきかけることで、ほんのりとした甘みが生まれると言われています。仲宗根糀家は、沖縄・那覇市国場で糀をつくり続けてきた糀屋です。日々糀に向き合うなかで、糀のやさしい甘さは砂糖とはまた違う、奥行きのある味わいだと感じています。塩糀づくりや甘酒づくりと同じく、素材の力を生かした素朴な甘さを味わえるのが、糀ならではの楽しみ方のひとつです。 材料(小豆・米糀)と道具 基本の材料は、小豆と米糀、そして水だけです。一般的には、ゆでた小豆と同じくらいの量の米糀を合わせると、糀の甘みが引き立ちやすいと言われています。道具は、保温のできる炊飯器があると便利です。あわせて、小豆をゆでる鍋、混ぜるためのへら、温度をはかる調理用の温度計があると、仕込みの様子がわかりやすくなります。米糀は生糀でも乾燥糀でも仕込めますが、乾燥糀を使う場合は、少量の水で戻してか

沖縄の食卓には、チャンプルーや煮物といった、家庭ごとに受け継がれてきた料理が並びます。そんな日々のおかずに塩麹を取り入れると、いつもの味にやさしい奥行きが生まれます。ここでは、沖縄の家庭料理に塩麹を生かすコツをご紹介します。 塩麹が沖縄料理と相性のよい理由 沖縄の家庭料理は、島豆腐や島野菜、豚肉などをシンプルに炒めたり煮たりするものが多く、素材そのものの味を生かす料理が中心です。塩麹は米糀由来のやさしい甘みとうま味を持つ発酵調味料で、塩けの角がやわらぎ、まろやかな味わいに仕上がると言われています。塩の代わりに使えば、ふだんのチャンプルーや煮物に深みが加わります。沖縄の素朴な家庭の味と、糀のまろやかさは、とても自然になじみます。 チャンプルーの下ごしらえ チャンプルーは「混ぜこぜ」を意味する沖縄の家庭料理で、豚肉やゴーヤー、島豆腐を炒め合わせます。下ごしらえに塩麹を使うなら、炒める前の豚肉に薄くもみ込んでおく方法が一般的です。一般的には、肉100gに対して小さじ1ほどを目安に、十数分から半日ほどおくとよいと言われています。塩麹には塩分があるので、仕

麹を使ってみたいけれど、生麹と乾燥麹のどちらを選べばいいのか迷う、という声をよくいただきます。仲宗根糀家は沖縄・那覇市国場で黄麹(きこうじ)づくりに取り組む糀屋です。今回は、ふたつの麹のちがいや、戻し方・保存のコツを、やさしくご紹介します。 迷ったときは、手に入りやすいほうから気軽に始めてみてください。 生麹と乾燥麹のちがい(風味・扱い・日持ち) 生麹は、できあがったままの水分を含んだ麹です。ふっくらとやわらかく、麹本来のやさしい甘い香りが感じられるのが持ち味です。一方の乾燥麹は、生麹を乾燥させて水分を減らしたもので、軽く、扱いやすいのが特徴です。 日持ちの面では、一般的に、生麹は水分を多く含むため、冷蔵や冷凍での保存が向いていると言われています。乾燥麹は水分が少ないぶん、常温でも比較的保ちやすいと言われています。はじめて麹に触れる方や、少しずつ使いたい方には、乾燥麹が気軽かもしれません。 乾燥麹の戻し方と置き換えの目安 乾燥麹は、そのまま使えるものもありますが、レシピによっては水分を含ませてから使うこともあります。一般的には、ぬるま湯にしばらく

玉ねぎの甘みと米糀のうまみが重なる、手づくりだからこその味わいです。 玉ねぎ麹とは 玉ねぎ麹は、米糀と玉ねぎ、塩を合わせて発酵させた手づくりの調味料です。塩糀のうまみに、玉ねぎの自然な甘みと香りが重なり、和洋中どんなお料理にもなじみやすいのが魅力です。顆粒だしやコンソメの代わりに使う方も多く、ひとさじ加えるだけで味にふくらみが生まれます。発酵によって引き出されるやさしいうまみは、糀ならではの味わいです。 材料と道具（米糀・玉ねぎ・塩） 基本の材料は、米糀・玉ねぎ・塩の三つだけです。一般的には、米糀二〇〇gに対して玉ねぎ二〇〇gほど、塩は全体の重さの一割ほどを目安にするとよいと言われています。玉ねぎはすりおろすか、みじん切りにして使います。道具は、清潔な保存びんとスプーン、混ぜるためのボウルがあれば十分です。雑菌が入らないよう、容器はよく洗ってしっかり乾かしておくと安心です。 作り方の手順 作り方はとてもシンプルです。一般的には、ほぐした米糀と塩を先によく混ぜ合わせ、そこへすりおろした玉ねぎを加えて全体になじませるとよいと言われています。清潔なびん

醤油麹とは（塩麹とのちがい） 醤油麹は、米糀と醤油を合わせて発酵させた発酵調味料です。よく似た調味料に塩麹がありますが、塩麹が米糀・塩・水で仕込むのに対し、醤油麹は水と塩のかわりに醤油を使うのが大きなちがいです。そのため、塩麹のやわらかな塩味とほのかな甘みに比べ、醤油麹は醤油ならではのコクと香ばしさに、発酵によるうま味が重なった味わいになります。仲宗根糀家は、沖縄・那覇市国場で黄麹（きこうじ）づくりを続けてきた糀屋です。糀になじみのない方にも、まずは身近な調味料として楽しんでいただけます。 材料（米糀と醤油の割合の目安） 用意するものは、米糀と醤油、そして清潔な保存容器だけです。割合は、一般的には米糀と醤油を同量（1対1）にすると作りやすいと言われています。乾燥糀を使う場合は糀が醤油を吸うため、表面が乾いてきたら醤油を少し足すとよいでしょう。はじめての方は、少量から仕込んで様子を見ると失敗しにくくなります。 作り方の手順 一般的には、次のような手順で作ると言われています。まず清潔な容器に米糀を入れ、かたまりを指でやさしくほぐします。そこへ醤油を注

「発酵って難しそう」「ひとりで参加して浮かないかしら」。そんな小さな不安で一歩を踏み出せずにいる方は、案外多いものです。仲宗根糀家の対面教室は、那覇本店で会長の仲宗根悦子がお迎えします。ここでは、はじめての方からよくいただくご質問にお答えします。 わからないことは、その場で会長に聞ける。それが、いちばんの近道です。 Q. 発酵ははじめてですが大丈夫ですか はい、どうぞご安心ください。包丁づかいや手順は、会長がそばで一つひとつお伝えします。たとえば甘酒(甘糀)は、米と米糀とお湯を使い、砂糖を入れずに炊飯器で仕込みます。仕組みが分かれば、ご家庭でもう一度作れるようになります。まずは座学の【無料】糀のお話し会(約1.5時間)から始めていただくのもおすすめです。糀の世界をゆっくり知ってから、調理のクラスへ進めます。 Q. 所要時間はどのくらいですか クラスによって変わりますが、お話し会は約1.5時間です。調理のクラスは仕込みと試食を含めてゆったりとした時間配分です。詳しい開催日時や所要時間は、料理教室はこちらからご確認ください。 Q. 駐車場はありますか

いつもの一膳に、糀のひと匙を。 「糀ごはん」を毎日の食卓に 糀（こうじ）と聞くと、少し手間がかかるもの、特別な日のもの、と感じる方も多いかもしれません。けれど、糀はもともと沖縄の暮らしに近いところにあった、身近な発酵の知恵です。仲宗根糀家は沖縄で黄麹（きこうじ）づくりに取り組んできた糀屋として、まずは「いつものごはんに少し糀を添える」ところから始めていただきたいと考えています。 このコラムでは、糀を日常に取り入れる入門の目線で、糀ごはんの楽しみ方をやさしくお話しします。 ごはんとおかずに糀を添える 糀の使い方は、けっして難しいものではありません。たとえば、塩のかわりに塩糀を少し使う、炊き上がったごはんに糀の甘みを生かしたおかずを合わせる。それだけで、いつもの食卓の表情が少し変わります。 糀には、素材のうまみをやさしく引き出してくれる働きがあるといわれます。沖縄の家庭料理に多い豚肉や島野菜とも相性がよく、漬けておくだけで下ごしらえが楽になるのもうれしいところです。毎日のごはん作りに無理なく寄り添ってくれるのが、糀の良さだと感じています。 甘酒（甘糀

作り置きの一瓶が、毎日の食卓をらくにしてくれます。 毎日の料理を支える、作り置きの発酵調味料 献立を考えるのは、毎日のことだからこそ少し肩の力を抜きたいもの。そんなときに頼りになるのが、あらかじめ仕込んでおける発酵調味料です。仲宗根糀家でお伝えしている「中華こうじ」と「糀タレ」は、冷蔵庫に常備しておくと、いつもの食材がすっと一品になってくれます。 糀は、沖縄の食卓に古くから寄り添ってきた発酵の知恵。仲宗根糀家は沖縄で黄麹（きこうじ）づくりに長く取り組んできた糀屋として、その風味を毎日の料理に生かす方法をお伝えしています。 中華こうじ・糀タレの使い方 「中華こうじ」は、糀のやさしい甘みとコクが感じられる調味料です。お肉や野菜を炒めるときに加えると、味がやわらかくまとまります。下味として揉み込んでおいたり、スープにひとさじ足したりと、使い道はさまざまです。 「糀タレ」は、和え物やかけダレとして気軽に使える一本。茹でた野菜にからめたり、焼いた魚や豆腐に添えたりと、火を使わない一品にもよく合います。糀ならではのまろやかな風味が、食材の持ち味をやさしく引き

沖縄では、季節のうつろいとともにさまざまな行事が暮らしを彩ってきました。お正月、シーミー(清明祭)、旧盆。家族で集まり、手をかけた料理を囲む。そんな行事食のかたわらに、糀や発酵の手仕事を添えてみませんか。今日は、沖縄の季節と発酵を結ぶ「手仕事カレンダー」をご紹介します。 季節の手仕事が、暮らしのリズムをつくります。 冬から春へ｜仕込みの季節 寒さがやわらぐ頃は、味噌や甘酒の仕込みに向く時期といわれます。仲宗根糀家の甘酒(甘糀)は、米と米糀とお湯だけで炊飯器を使ってつくり、砂糖は入れません。やさしい甘さは、お正月のお茶うけや、ひと息つきたい午後にもよく合います。お味噌は手をかけて仕込むほど、家庭ごとの味わいが育っていきます。春先の行事の準備とあわせて、台所に発酵の香りがある暮らしを始めるにはちょうどよい季節です。 春から夏へ｜行事に寄り添う調味 シーミーや初夏の集まりでは、重箱料理やふるまいの一品が並びます。そんなときに頼りになるのが、塩糀や醤油糀、糀タレといった発酵調味料です。お肉やお魚を漬けておくだけで、いつものおかずに深みが出ます。中華こうじ

砂糖を入れず、米と米糀の甘さだけで。炊飯器で、ていねいに。 甘酒は、おうちの炊飯器で仕込めます 「甘酒づくりはむずかしそう」と思っていませんか。じつは、ご家庭の炊飯器でていねいに仕込めるのが甘酒（甘糀）です。沖縄で黄麹（きこうじ）づくりに長く向き合ってきた仲宗根糀家でも、甘酒は炊飯器を使って仕込んでいます。特別な道具をそろえなくても、きほんの手順さえ覚えれば、台所でやさしい甘さを育てられます。 材料は、米と米糀とお湯だけ 甘酒の材料は、とてもシンプルです。使うのは、米と米糀（こめこうじ）、そしてお湯。これだけです。砂糖は入れません。あの自然な甘さは、米のでんぷんが米糀のはたらきでゆっくり変わっていくことで生まれます。 砂糖を足さなくても甘くなる、というところに、糀という生きものの面白さがあります。だからこそ、温度の保ち方や時間のかけ方が、仕上がりの甘さを左右します。 きほんの流れをつかむ おおまかな流れは、やわらかく炊いたお米に米糀とお湯を合わせ、炊飯器の保温機能を上手に使いながら、ゆっくり時間をかけて甘さを引き出していくというものです。...

ひと晩おくだけで、いつもの素材がやさしい味わいに。 塩麹を、おうちで仕込んでみませんか 塩麹は、米糀と塩、お水だけで仕込める発酵調味料です。少し加えるだけで、いつものお料理にやさしいうまみと奥行きが生まれます。市販のものを買うのもよいのですが、自分の手で仕込んだ塩麹は、また格別の愛着がわくものです。 沖縄で黄麹づくりに長く向き合ってきた仲宗根糀家から、はじめての方にも分かりやすい、基本の作り方と使い方をご紹介します。 基本の材料と割合 塩麹の基本は、米糀・塩・お水の三つです。一般的には、米糀200gに対して塩60g前後、お水は米糀がかぶるくらい(おおよそ250〜300ml)を目安にすると仕込みやすいといわれています。塩の量は好みで前後しますが、少なすぎると傷みやすくなるため、控えめにしすぎないことが安心につながります。 仕込みの手順 清潔な容器に米糀をほぐして入れ、塩を加えてよく混ぜます。そこにお水を注ぎ、全体がなじむまでさらに混ぜます。ふたは軽くのせる程度にして、常温に置きます。 一日に一度、清潔なスプーンでかき混ぜてあげてください。気温によっ

糀を伝えることは、暮らしの知恵をそのまま手渡すこと。 糀を伝え続ける、一人の女性の歩み 那覇本店の料理教室で講師を務めるのは、仲宗根糀家の会長・仲宗根悦子です。沖縄で黄麹（きこうじ）づくりに長く向き合い、糀のある暮らしを地域の方々へ伝えてきました。食と暮らしに向き合いながら、台所に立ち続けてきた一人の女性です。 なぜ、悦子会長はこれほどまでに糀を伝え続けるのでしょうか。その想いを、人としての歩みとともにご紹介します。 暮らしの中にあった、糀のしごと 悦子会長にとって糀は、特別なものではなく、毎日の台所にあるものでした。米と米糀、そしてお湯。砂糖は入れずに、炊飯器でゆっくりと甘酒（甘糀）を仕込む。そんな手仕事のひとつひとつが、家族の食卓を支えてきました。 沖縄では古くから、泡盛や豆腐ようなど、糀や発酵が暮らしに息づいてきました。その土地の文化に敬意を払いながら、悦子会長は「沖縄の糀」を守り、育てる道を歩んできました。一部は手作業で、一部は機械の力も借りながら、無理のないかたちで糀づくりを続けています。 「美味しい」が、いちばんの願い...

仕込んだお味噌を待つ時間も、手仕事の楽しみのひとつです。 那覇で「自分の味噌」を仕込んでみませんか 「いつか手前味噌を作ってみたい」。そんな思いを抱きながら、何から始めればいいか分からずにいる方は多いものです。仲宗根糀家のお味噌クラスは、那覇本店で会長の仲宗根悦子が直接お教えする対面の教室。糀（こうじ）に触れるのが初めての方でも、その日のうちにご自分のお味噌を仕込んでお持ち帰りいただけます。 ここでは、当日の流れと持ち物、はじめての方が安心して参加できるポイントを丁寧にご紹介します。 当日の流れ（所要 約2.5時間） クラスでは、沖縄でも親しまれている「おから味噌」を作ります。会場でお迎えしたあと、まずは糀やおから、お味噌づくりの基本について会長がやさしくお話しします。 そのあと、いよいよ仕込みです。材料を「まぜとこ（混ぜどころ）」をしっかり見極めながら、手を動かして混ぜ合わせていきます。お一人あたり約2kgのお味噌を仕込み、容器に詰めてお持ち帰り。家でじっくり寝かせるところまでが、味噌作りの楽しみです。途中、会長にその場で質問できるので、分から

2026年4月の知っとこ会のご案内です。気になる講座の申し込みはお早めに。

嬉しいご報告です。 仲宗根糀家の看板商品であり長年、沢山のお客様にご愛顧いただいている ・酵素甘糀（甘酒プレーン） ・酵素甘酒沖縄シークﾜーサー ・酵素甘酒沖縄トロピカルパイン の3種類が、「令和7年度那覇市長賞」の優秀賞に選ばれました。 酵素甘糀は創業以来のロングセラー商品で、非加熱・無添加の製法にこだわって製造を 続けて参りました。 市販の甘酒よりも飲みやすく、甘酒が苦手な方にこそ飲んで欲しい甘酒として 地元沖縄の皆様を中心に沢山のご愛用者に愛されてきた商品です。 甘酒をきっかけに糀の美味しさを知り、仲宗根糀家のことを知ってくださるお客様が沢山いらっしゃいます。 最近では、どうしても甘酒は苦手という方向けに、 沖縄産のシークﾜーサーやパイナップルを使用したフレーバータイプも展開し、 お子様でも飲みやすい飲み口に仕上げ大変ご好評をいただいております。 特別な製法で製造しているため、手間と時間がかかるのですが、その分 甘みや旨味を感じやすい、仲宗根糀家のこだわりを詰め込んでいます。 私たちが、この想いを込めて作った商品が今回、歴史ある賞に選ばれた