仲宗根糀家

まずは「知っておこう」から、発酵のとびらをひらく。 「知っとこ会」とは（発酵まなび会） 沖縄・那覇市国場で黄麹（きこうじ）づくりを続ける仲宗根糀家がひらく「知っとこ会」は、糀や発酵について「まずは知っておこう」という気持ちで集まる、気軽なまなび会です。包丁を握る実習というより、糀ってそもそも何だろう、発酵ってどういうことだろう、という素朴な疑問を、いっしょにほどいていく時間です。むずかしそうと身がまえている方にこそ、肩の力を抜いて参加していただけたらと思っています。 どんなことが学べるの 「糀」と「麹」のちがい、米糀や麦糀といった種類のこと、そして沖縄に根づく発酵食文化（豆腐ようなど）のお話まで、テーマはさまざまです。甘酒（甘糀）や塩糀、醤油糀といった身近な発酵調味料が、毎日の食卓でどう使えるのかも、やさしくご紹介します。一般的には、発酵食品は昔から各地の暮らしのなかで親しまれてきたと言われています。味や香り、仕込みの知恵にふれながら、発酵の世界をのぞいてみてください。 参加の流れと申し込み 「知っとこ会」は、その時々のテーマに合わせて開催しています。開催日時や会場、参加費などは...

沖縄・那覇市の国場（こくば）に、糀（こうじ）と発酵を扱う小さなお店があります。仲宗根糀家です。私たちは沖縄で黄麹（きこうじ）づくりに取り組んできた糀屋で、毎日の食卓になじむ発酵の味をお届けしています。このページでは、那覇本店でどんなことができるのか、店頭の品や料理教室のことを、はじめての方にもわかるようにご案内します。 糀を見て、香りを感じて、つくり手と話しながら選ぶ。那覇・国場の本店ならではの時間です。 仲宗根糀家ってどんなお店 仲宗根糀家は、那覇市国場にある糀屋です。糀はお米などに糀菌を育てて仕込んだもので、甘酒（甘糀）やお味噌、塩糀・醤油糀など、沖縄の暮らしになじんできた発酵食品のもとになります。私たちは沖縄で黄麹の製造に長く向き合ってきました。本店は、つくり手の顔が見える距離でお買い物いただける場所です。糀のこと、発酵のこと、気になったことはどうぞお気軽にお尋ねください。 店頭で出会える糀・発酵の品 店頭には、暮らしに取り入れやすい糀・発酵の品をそろえています。甘糀（甘酒）は、お米と米糀、お湯を炊飯器で仕込んだもので、砂糖は入れていません。やさしい甘さが持ち味です。ほかに...

色が深まるほどに、味わいはゆっくりと育っていきます。 おから味噌とは 仲宗根糀家のお味噌は、大豆の代わりに「おから」を使うおから味噌です。おからは、大豆から豆腐をつくるときに生まれる、栄養素を含んだ食材です。これに米糀と塩を合わせて仕込みます。一般的なお味噌に比べて口当たりがやわらかく、ご家庭でも扱いやすいのが特徴です。沖縄・那覇市国場の糀屋として、私たちは黄麹(きこうじ)づくりを大切にしてきました。せっかく仕込んだおから味噌を、最後までおいしく味わっていただけるよう、保存とお手入れの考え方をまとめました。 仕込んだあとの保存場所と容器 仕込み終えたお味噌は、空気に触れる面をできるだけ少なくして保存するのがよいと言われています。表面を平らにならし、ラップなどをぴったり密着させておくと、乾燥や変色を抑えやすいと一般的に言われています。置き場所は、直射日光が当たらず、温度変化のゆるやかなところが向いているとされます。冷暗所のほか、暑い時期は冷蔵庫で保管される方も多いようです。ご家庭の環境に合わせて、無理のない場所を選んでください。 熟成の進み方と食べごろ...