おから味噌のお手入れ｜保存・熟成・カビ対策ガイド
- 仲宗根糀家
- 6月28日
- 読了時間: 3分
色が深まるほどに、味わいはゆっくりと育っていきます。
おから味噌とは
仲宗根糀家のお味噌は、大豆の代わりに「おから」を使うおから味噌です。おからは、大豆から豆腐をつくるときに生まれる、栄養素を含んだ食材です。これに米糀と塩を合わせて仕込みます。一般的なお味噌に比べて口当たりがやわらかく、ご家庭でも扱いやすいのが特徴です。沖縄・那覇市国場の糀屋として、私たちは黄麹(きこうじ)づくりを大切にしてきました。せっかく仕込んだおから味噌を、最後までおいしく味わっていただけるよう、保存とお手入れの考え方をまとめました。
仕込んだあとの保存場所と容器
仕込み終えたお味噌は、空気に触れる面をできるだけ少なくして保存するのがよいと言われています。表面を平らにならし、ラップなどをぴったり密着させておくと、乾燥や変色を抑えやすいと一般的に言われています。置き場所は、直射日光が当たらず、温度変化のゆるやかなところが向いているとされます。冷暗所のほか、暑い時期は冷蔵庫で保管される方も多いようです。ご家庭の環境に合わせて、無理のない場所を選んでください。
熟成の進み方と食べごろ
お味噌は、時間とともに色が濃くなり、味わいも少しずつ変わっていきます。仕込んでから数ヶ月ほどで食べごろを迎えると一般的に言われますが、熟成の速さは気温や保存場所によって変わります。明るい色合いのうちはやさしい風味、色が深まるほどにコクのある味わいへと移っていくのが楽しみどころです。ときどき様子を見て、香りや色を確かめながら、ご自身の好みのタイミングを見つけていただくのがおすすめです。
カビが出たときの対処と予防
表面に白っぽいものが出ることがありますが、これは産膜酵母と呼ばれるもので、カビとは異なる場合があると言われています。一方で、青や黒、赤など色のついたものが見られたときは、その部分を周囲ごと取り除いて様子を見るのが一般的な対処とされています。予防には、清潔な道具を使うこと、空気に触れる面を減らすこと、表面を平らに保つことが大切と言われています。判断に迷うときは無理をせず、ご家庭の状況に合わせて慎重に扱ってください。
もう一度仕込みたくなったら
おから味噌は、自分の手で仕込むからこそ、熟成していく変化を楽しめるお味噌です。仲宗根糀家では、おから味噌づくりの料理教室(約2.5時間・お一人で約2kg分・4,500円)をご用意しています。会長の仲宗根悦子が、仕込みのこつや糀との向き合い方を直接お伝えします。お手入れを続けるうちに「またあの味を仕込みたい」と思われたら、ぜひ一度、体験にいらしてください。
