黄麹ってなに？｜沖縄の麹の種類と仲宗根糀家のものづくり
- 仲宗根糀家
- 6月28日
- 読了時間: 3分
「黄麹（きこうじ）」という言葉を、はじめて目にする方も多いかもしれません。麹にはいくつか種類があり、つくるものや土地の文化によって使い分けられてきました。ここでは、麹の種類のちがいや沖縄と麹のかかわり、そして私たち仲宗根糀家が大切にしている黄麹づくりについて、やさしくご紹介します。
お酒の麹だけでなく、暮らしの台所を支える麹もある。
麹の種類いろいろ（黄麹・白麹・黒麹）
麹は、蒸したお米や麦などに麹菌を繁殖させたものです。麹菌にもいくつか種類があり、代表的なものに黄麹・白麹・黒麹があります。一般的に、黄麹は甘酒・お味噌・お醤油など、日々の食卓を支える調味料づくりに使われると言われています。白麹や黒麹は、爽やかな酸味が出やすいことから、焼酎や泡盛づくりに用いられてきたと伝えられています。同じ「麹」でも、その性格はそれぞれ少しずつ違うのです。
沖縄と麹、泡盛の文化
沖縄といえば、まず思い浮かぶのが泡盛ではないでしょうか。泡盛づくりには黒麹が用いられてきたと言われ、麹は古くから沖縄の食文化に深く根づいてきました。一方で、甘酒やお味噌、塩麹といった「食べる麹」「調味する麹」の世界では、黄麹が大きな役割を担ってきました。お酒の麹だけでなく、暮らしの台所を支える麹もある——沖縄の麹文化は、そんな豊かな広がりを持っています。
黄麹の特徴と、料理での生かし方
黄麹は、おだやかでやさしい甘い香りが感じられるのが魅力です。お米のうまみをふくよかに引き出してくれるため、甘酒や塩麹、お味噌づくりと相性がよいとされています。塩麹をお肉やお魚に少しなじませたり、お野菜とあえたりと、ふだんのお料理に少し取り入れるだけで、味わいに奥行きが生まれます。むずかしく考えず、いつもの調味料の仲間として気軽に使えるのが、黄麹のうれしいところです。
仲宗根糀家の黄麹づくり
私たち仲宗根糀家は、沖縄で黄麹づくりに取り組んできた糀屋です。お米を蒸し、麹菌をまわし、温度や湿度に気を配りながら、麹がのびのびと育つよう手をかけていきます。一部は手作業で、一部は機械も使いながら、麹の様子をよく見て仕込みます。沖縄の気候のなかで、安定したよい麹をお届けしたい——その思いを胸に、日々ものづくりを続けています。
暮らしへの広がり（甘酒・塩麹）
黄麹は、ご家庭の暮らしにもなじみやすい存在です。たとえば甘酒（甘糀）は、お米と米糀、お湯を炊飯器で仕込んでつくり、砂糖は入れません。麹そのもののやさしい甘さが生きた、素朴な味わいです。塩麹は、お料理の下ごしらえなどに使える調味料として親しまれています。麹のある暮らしは、けっして特別なものではなく、毎日の食卓にすっと寄りそってくれます。
麹のちがいや使い方を、見て、ふれて、味わいながら知りたくなったら、ぜひ仲宗根糀家の料理教室をのぞいてみてください。会長の仲宗根悦子が、麹のある暮らしの楽しさをお伝えします。
