塩麹の作り方と基本の使い方｜失敗しないコツ

更新日：6月30日

ひと晩おくだけで、いつもの素材がやさしい味わいに。

塩麹を、おうちで仕込んでみませんか

塩麹は、米糀と塩、お水だけで仕込める発酵調味料です。少し加えるだけで、いつものお料理にやさしいうまみと奥行きが生まれます。市販のものを買うのもよいのですが、自分の手で仕込んだ塩麹は、また格別の愛着がわくものです。

沖縄で黄麹づくりに長く向き合ってきた仲宗根糀家から、はじめての方にも分かりやすい、基本の作り方と使い方をご紹介します。

塩麹の基本は、米糀・塩・お水の三つです。一般的には、米糀200gに対して塩60g前後、お水は米糀がかぶるくらい(おおよそ250〜300ml)を目安にすると仕込みやすいといわれています。塩の量は好みで前後しますが、少なすぎると傷みやすくなるため、控えめにしすぎないことが安心につながります。

清潔な容器に米糀をほぐして入れ、塩を加えてよく混ぜます。そこにお水を注ぎ、全体がなじむまでさらに混ぜます。ふたは軽くのせる程度にして、常温に置きます。

一日に一度、清潔なスプーンでかき混ぜてあげてください。気温によって進み方は変わりますが、米糀がやわらかくとろりとして、やさしい甘い香りが立ってきたら仕込みの目安です。できあがったら冷蔵庫で保存します。

塩麹はお塩の代わりに使えます。お肉やお魚に薄く塗ってしばらく置いてから焼くと、しっとりと仕上がります。きゅうりや大根などのお野菜にもみ込めば、手軽な浅漬けになります。スープや炒めものの味つけに少し加えるのもおすすめです。お塩より少し控えめの量から試すと、ちょうどよい塩梅を見つけやすくなります。

文章だけでは、米糀のほぐし方や「ちょうどいい状態」の見極めは、なかなか伝わりにくいものです。仲宗根糀家では、那覇本店で会長の仲宗根悦子が講師をつとめる対面の料理教室を開いています。手の感覚や香りを目の前で確かめながら習えるので、はじめての方も失敗しにくく、安心して仕込めるようになります。

塩・醤油糀のクラスのほか、まずは気軽に知りたい方には【無料】の糀のお話し会(座学)もご用意しています。

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