発酵あんこの作り方｜糀でつくる素朴な甘さ
- 仲宗根糀家
- 6月28日
- 読了時間: 3分
更新日：6月30日
砂糖を加えず、糀の力でゆっくりと引き出していく、素朴な甘さです。
発酵あんことは(糀のやさしい甘さ)
発酵あんこは、ゆでた小豆に米糀を合わせ、じっくり保温して仕込むあんこです。砂糖を加えなくても、糀が小豆のでんぷんにはたらきかけることで、ほんのりとした甘みが生まれると言われています。仲宗根糀家は、沖縄・那覇市国場で糀をつくり続けてきた糀屋です。日々糀に向き合うなかで、糀のやさしい甘さは砂糖とはまた違う、奥行きのある味わいだと感じています。塩糀づくりや甘酒づくりと同じく、素材の力を生かした素朴な甘さを味わえるのが、糀ならではの楽しみ方のひとつです。
材料(小豆・米糀)と道具
基本の材料は、小豆と米糀、そして水だけです。一般的には、ゆでた小豆と同じくらいの量の米糀を合わせると、糀の甘みが引き立ちやすいと言われています。道具は、保温のできる炊飯器があると便利です。あわせて、小豆をゆでる鍋、混ぜるためのへら、温度をはかる調理用の温度計があると、仕込みの様子がわかりやすくなります。米糀は生糀でも乾燥糀でも仕込めますが、乾燥糀を使う場合は、少量の水で戻してから合わせると全体になじみやすいでしょう。
炊飯器での作り方
一般的な作り方では、まず小豆を、指でつぶせるほどやわらかくゆで、粗熱をとります。熱すぎると糀のはたらきが鈍くなると言われているため、人肌よりやや高いくらいまで温度を下げてから米糀を混ぜるのがポイントです。よく混ぜたら炊飯器の内釜に移し、ふたを開けたまま、または少しずらして保温します。表面が乾いてきたら、ゆで汁や水を少し加えて、好みのかたさに調えてください。仲宗根糀家の甘酒(甘糀)も、米と米糀とお湯を炊飯器で仕込み、砂糖は入れません。発酵あんこも同じように、糀の力でゆっくりと甘さを引き出していく手仕事です。
温度と時間の目安
保温の温度は、一般的に60度前後がよいと言われています。高すぎても低すぎても甘みが出にくいとされるため、ときどき温度を確認しながら、6時間から10時間ほどを目安に様子を見ます。途中で何度かかき混ぜると、全体がムラなく仕上がりやすくなります。味をみて、好みの甘さになったら仕上がりです。時間や温度は環境によって変わるので、はじめは短めに区切り、少しずつ感覚をつかんでいくとよいでしょう。
楽しみ方(トースト・おしるこ・おやつ)
できあがった発酵あんこは、そのままスプーンで味わうほか、トーストにのせたり、お湯でのばしておしるこにしたりと、いろいろに楽しめます。白玉や寒天に添えれば、ちょっとしたおやつにもぴったりです。糀ならではのやわらかな甘さは、和の素材ともよく合います。保存は冷蔵で早めに使い切り、すぐに食べきれないときは、小分けにして冷凍しておくと便利です。
仲宗根糀家では、糀を暮らしに取り入れる料理教室を開いています。糀の甘さや使い方を、会長の仲宗根悦子と一緒に、手を動かしながら学んでみませんか。
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