発酵あんこの作り方｜炊飯器で砂糖なし、小豆と米糀だけのやさしい甘さ
- 仲宗根糀家
- 6月28日
- 読了時間: 5分
更新日：8月13日
発酵あんこは、ゆでた小豆に米糀を合わせ、じっくり保温して仕込むあんこです。砂糖を加えなくても、糀が小豆のでんぷんにはたらきかけることで、ほんのりとした甘みが生まれると言われています。
沖縄・那覇市国場で糀をつくり続けてきた仲宗根糀家が、炊飯器を使った一般的な作り方から、温度と時間の目安、うまくいかないときの対処までご紹介します。
発酵あんことは｜砂糖を使わない、糀のやさしい甘さ
日々糀に向き合うなかで、糀のやさしい甘さは砂糖とはまた違うおいしさがあると感じています。小豆と米糀、そして水だけで仕込めるのも、発酵あんこの魅力です。
砂糖なしでも甘くなるしくみ
甘さが生まれる流れ 米糀には、でんぷんを糖に変えるはたらきをもつ酵素が含まれていると言われています。やわらかくゆでた小豆に米糀を合わせ、60度前後で保温すると、でんぷんが少しずつ糖に変わり、砂糖を入れなくてもほんのりとした甘さが生まれます。
砂糖の甘さがまっすぐなのに対して、糀の甘さは輪郭がやわらかく、あとに残りにくいのが特徴です。甘さの度合いは、米糀の量と保温の時間で変わると言われています。しっかり甘くしたいときは保温を長めに、さっぱり仕上げたいときは短めにと、様子を見ながら調整してみてください。
材料は小豆と米糀だけ｜分量と道具
材料・道具 | 目安 |
小豆 | 200g |
米糀 | 200g（ゆでた小豆と同じくらい） |
水 | 適量 |
道具 | 保温のできる炊飯器／鍋／へら／調理用温度計 |
ゆでた小豆と同じくらいの量の米糀を合わせると、糀の甘みが引き立ちやすいと言われています。温度計があると、仕込みの様子がわかりやすくなります。
炊飯器だけで作る手順
基本の流れ（一般的な手順）
小豆を洗う：さっと水で洗い、浮いた豆や傷んだ豆を取り除きます。
渋切り：たっぷりの水で一度ゆでこぼしてから煮直すと、渋みが出にくいと言われています。
やわらかく煮る：指で軽くつぶせるくらいが目安です。
冷ます：60度前後まで粗熱をとります。熱すぎると糀のはたらきが鈍くなると言われています。
米糀を混ぜる：よく混ぜて炊飯器の内釜へ。
保温する：ふたを開けたまま、または少しずらして保温します。
温度と時間の目安
ここが分かれ目 保温の温度は一般的に60度前後がよいと言われています。高すぎても低すぎても甘みが出にくいとされるため、ときどき温度を確認しながら、6時間から10時間ほどを目安に様子を見ます。途中で何度かかき混ぜると、全体がムラなく仕上がりやすくなります。
時間や温度は環境によって変わります。味をみて、好みの甘さになったら仕上がりです。
発酵小豆・麹あんこ・甘酒あんことの違い
呼び方はいくつかありますが、指しているものはほとんど同じです。
呼び方 | 指しているもの |
発酵あんこ | ゆでた小豆に米糀を合わせて保温したもの。もっとも一般的な呼び名 |
発酵小豆 | 発酵あんこと同じものを指すことが多い。粒を残した状態を指す場合も |
麹あんこ（糀あんこ） | 米糀を使うことを強調した呼び方 |
甘酒あんこ | できあがった甘酒を小豆に合わせる方法。手順が異なり、仕上がりは甘くなりやすいと言われています |
いずれも砂糖を使わずに作れる点は共通しています。この記事では、米糀から仕込む方法をご紹介しています。
甘酒から作る方法は甘酒の仕込み方でご紹介しています。
炊飯器がないときは（保温できる道具で代用）
温度を設定できるヨーグルトメーカーや、スープジャー・保温ポット、厚手の鍋を毛布などで包んで保温する方法が知られています。どの道具を使う場合も、60度前後を保てるかどうかがポイントと言われています。スープジャーはお湯の温度が下がりやすいため、途中で湯を入れ替える工夫が紹介されています。
うまくいかないときのQ&A
甘くなりません
温度が低すぎる・高すぎる、保温時間が足りない、小豆がかたいまま、などがよく挙げられる原因です。60度前後を保ちながら時間を少しのばし、様子を見るとよいと言われています。
すっぱいにおいがします
低い温度のまま長く置くと、酸味が強くなることがあるとされています。においや味に強い違和感があるときは、無理に食べずに処分してください。
水っぽく仕上がりました
ゆで汁や加えた水が多かったことが考えられます。ふたを開けたまま保温を続けると水分が少しずつ飛び、落ち着きやすいと言われています。
苦味・渋みが気になります
小豆を煮る前に渋切り（ゆでこぼし）をはさむと、和らぎやすいと言われています。
米糀はどこで手に入りますか
お近くの糀屋やスーパーでも手に入ります。仲宗根糀家のオンラインショップでは、無添加の生米こうじを冷凍便でお届けしています。
楽しみ方（トースト・おしるこ・おやつ）
できあがった発酵あんこは、そのままスプーンで味わうほか、トーストにのせたり、お湯でのばしておしるこにしたりと、いろいろに楽しめます。白玉や寒天に添えれば、ちょっとしたおやつにもぴったりです。保存は冷蔵で早めに使い切り、すぐに食べきれないときは小分けにして冷凍する方法が知られています。
糀を暮らしに取り入れてみませんか 仲宗根糀家では、糀の甘さや使い方を手を動かしながら学べる料理教室を開いています。ご家庭で続けるなら、オンラインショップで無添加の生の糀もお求めいただけます。
