塩麹で楽しむ沖縄の家庭料理｜チャンプルー・煮物の下ごしらえ
- 仲宗根糀家
- 6月28日
- 読了時間: 3分
更新日：6月30日
沖縄の食卓には、チャンプルーや煮物といった、家庭ごとに受け継がれてきた料理が並びます。そんな日々のおかずに塩麹を取り入れると、いつもの味にやさしい奥行きが生まれます。ここでは、沖縄の家庭料理に塩麹を生かすコツをご紹介します。
塩麹が沖縄料理と相性のよい理由 沖縄の家庭料理は、島豆腐や島野菜、豚肉などをシンプルに炒めたり煮たりするものが多く、素材そのものの味を生かす料理が中心です。塩麹は米糀由来のやさしい甘みとうま味を持つ発酵調味料で、塩けの角がやわらぎ、まろやかな味わいに仕上がると言われています。塩の代わりに使えば、ふだんのチャンプルーや煮物に深みが加わります。沖縄の素朴な家庭の味と、糀のまろやかさは、とても自然になじみます。
チャンプルーの下ごしらえ チャンプルーは「混ぜこぜ」を意味する沖縄の家庭料理で、豚肉やゴーヤー、島豆腐を炒め合わせます。下ごしらえに塩麹を使うなら、炒める前の豚肉に薄くもみ込んでおく方法が一般的です。一般的には、肉100gに対して小さじ1ほどを目安に、十数分から半日ほどおくとよいと言われています。塩麹には塩分があるので、仕上げの味つけは控えめにし、味を見ながら調えるのがおすすめです。
煮物・ラフテーのコク出し 泡盛や醤油でじっくり煮込むラフテー(豚の角煮)にも、塩麹はよく合います。下味として豚バラ肉にまぶしておくと、うま味の下支えになると言われています。煮汁に少量加えれば、塩けとともに糀のまろやかなコクが重なります。ただし焦げやすいので、加えるのは煮込みの後半が安心です。だし汁で野菜を煮るふだんの煮物でも、塩の一部を塩麹に置きかえると、やさしい味わいに仕上がります。
島野菜・島豆腐との組み合わせ ゴーヤーやハンダマ、ナーベーラー(ヘチマ)といった島野菜は、個性のある風味が魅力です。塩麹で軽く和えたり、炒め物の味つけに使うと、素材の持ち味とまろやかなうま味が重なります。水けをしっかり切った島豆腐に塩麹を薄く塗って少しおけば、ほんのりとした塩けとコクのある一品になります。豆腐そのものの味を生かしながら、糀の風味を楽しめます。
作り置きのコツ 塩麹は、まとめて漬け込んでおくと毎日の調理がぐっと楽になります。豚肉や白身魚、きのこなどを塩麹に漬けて冷蔵しておけば、必要なときに炒めるだけ。漬けた食材は表面の塩麹を軽くぬぐってから焼くと、焦げつきにくくなります。保存は清潔な容器に入れ、冷蔵庫で早めに使い切るのが基本です。少し準備しておくだけで、忙しい日でも沖縄の家庭の味がすぐに整います。
糀を暮らしに取り入れる料理教室 仲宗根糀家では、塩糀や醤油糀、甘酒づくりなど、糀を毎日の食卓に生かすための料理教室を開いています。会長の仲宗根悦子が、糀の扱い方や日々の使い方を、ひとつひとつ手ほどきします。沖縄の家庭料理に糀を取り入れてみたい方は、ぜひ一度のぞいてみてください。
塩を糀に置きかえるだけで、いつもの沖縄ごはんがやさしい味わいに。
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