糀と麹について

「米へんに花」と書く漢字の読み方については、糀（こうじ）の読み方と成り立ちをくわしく解説した記事でより詳しくご紹介しています。あわせてご覧ください。

今回は、「麹」と「糀」の違いについてお話しします。

既に”こうじ”に馴染みのある方は、

よくご存知の方も多いのではと思います。

今回は改めてこの2つの漢字の違いについてお話ししたいと思います。

私たち仲宗根糀家の会社名にもある、

「糀（こうじ）」という漢字。

皆さんが一般的によく目にする”こうじ”の漢字は

「麹」の方かもしれませんね。

この2つの漢字は、使われ方が異なります。

先ずは、皆さんにとって恐らく馴染みが強いであろう「麹」から。

もともとこの麹という漢字は中国からきています。

漢字を見ると麦へんが使われていることが分かります。

これは、蒸した穀物を手でボール状に丸めて、

その表面にコウジカビが繁殖する様子を表しています。

では、この麹はどのような使われ方をするのか。

皆さんがよく目にするだけあり、その使われ方はとても幅が広いです。

「麹」は米・麦・豆などからつくられる”こうじ”全般を表しています。

例）麦麹・米麹・豆麹など

麹は全ての種類の”こうじ”に使える漢字なので、

一般的に販売されている”こうじ”商品の多くが

この漢字を使っているように思います。

一方の「糀」について。

先ずは由来からですが、先ほどの麹は中国からきていると言いましたが

こちらは日本で作られた漢字です。

先ほどの麹は麦へんでしたが、こちらは米へんになっています。

漢字の見た目通り、お米にコウジカビが繁殖する際、

花が咲くように生える様子を表しています。

（だから”米”に”花”が咲くように”糀”なんです！）

「糀」の使われ方については、糀はあくまで米を指すのみなので、

「麹」とは異なり麦や豆でできた”こうじ”に使われることはありません。

例）麦糀、豆糀　→×

　　麦麹、豆麹　→◯

仲宗根糀家の会社名や商品名には全て糀が使われています。

これは、お米から作られた糀だけを扱っており、お米のイメージがより伝わるように麹ではなく糀をあえて使っています。

また原料以外にも麹菌には複数の種類があります。

麹の種類はいくつか他にもあり、例えば黒麹は泡盛などの原料に使われていたり、

日本酒の原料になる白麹などが代表的です。

ちなみに紅麹は黄麹・黒麹・白麹との種類が異なります。

黄麹などはAspergillusという菌に属している一方、紅麹はMonascusという菌に属しており、日本語では麹と一括りにされがちですが、似て非なるものだとご理解ください。

黄麹＝Aspergillus oryzae

黒麹＝Aspergillus luchuensis

白麹＝Aspergillus luchuensis mut. kawachii

紅麹＝ Monascus purpureus Went 

麹菌の種類によって生まれるものが異なります。

日本人は昔から菌を上手に扱い、生活の知恵として取り入れてきましたが、

そも文化が脈々と現代に引き継がれていると思うと凄いことだなぁと感動します。

麹菌は日本を代表する国菌として、指定されています。

日本人が受け継いできたこの食文化は、未来の子どもたちにも残すべき、日本の宝だと思います。

麹についての理解を深め、日本が世界に誇る日本食の文化をみんなで後世に遺していきましょう！