麹のある暮らし｜塩麹・甘酒・醤油麹の使い方と食卓での楽しみ方
- 仲宗根糀家
- 2025年12月16日
- 読了時間: 3分
更新日：6月28日
味噌、醤油、みりん、日本酒。日本の食卓に欠かせないこれらの調味料は、いずれも「麹（こうじ）」から生まれます。沖縄・那覇市国場で黄麹（きこうじ）づくりを続ける仲宗根糀家が、麹のある暮らしの始め方と、塩麹・甘酒・醤油麹の楽しみ方をご紹介します。
麹（こうじ）とは
麹は、米や大豆、麦などの原料に麹菌を加えて発酵させたものです。麹菌は発酵の過程で酵素を生み出し、原料のデンプンを糖に、タンパク質をアミノ酸へと変えていきます。この働きによって、素材に自然な甘みやうまみが生まれ、味わい深い発酵調味料へと姿を変えていきます。
古くから味噌、醤油、みりん、日本酒づくりに使われてきた麹は、和食の味の土台を支える、日本ならではの食材です。麹には、発酵の過程で生まれるアミノ酸や、ビタミンB群などの栄養素が含まれています。
麹からうまれる発酵調味料
麹を使った調味料は、料理に深い味わいと豊かな香りを添えてくれます。なかでも家庭で取り入れやすいのが、塩麹・甘酒・醤油麹の三つ。どれもいつもの料理をひと味変えてくれる、頼もしい存在です。ここからは、それぞれの楽しみ方をご紹介します。
塩麹の楽しみ方
塩麹は、塩・水・麹を混ぜて発酵させるだけで作れる、シンプルな発酵調味料です。塩の代わりに使うと、料理に丸みのあるうまみと香りが加わります。肉や魚を漬け込んでおくと、身がやわらかな仕上がりになり、風味も増します。きゅうりやキャベツなどの野菜と和えるだけでも、立派な一品になります。まずは「いつものお塩を塩麹に替えてみる」ところから始めてみてください。
甘酒の楽しみ方
甘酒は、麹由来の自然な甘さが魅力の飲みものです。米麹から作る甘酒はアルコールを含まないので、お子さまから大人まで楽しめます。そのまま飲むのはもちろん、料理の甘み付けや、お好みのドリンクのベースとしても使えます。仲宗根糀家では、炊飯器を使って仕込む方法でお作りしています。忙しい日でも、まずは一杯から取り入れやすい発酵食品です。
醤油麹の楽しみ方
醤油麹は、醤油と麹を混ぜて発酵させるだけで作れる、とても手軽な発酵調味料です。醤油の代わりに使うと、うまみとコクがぐっと深まります。卵かけご飯や冷奴にかけたり、炒めものの仕上げに加えたりと、いつもの料理にプラスするだけで楽しめます。「麹調味料はなんだか難しそう」と感じている方こそ、一度試していただきたい手軽さです。やってみると、想像より何倍も簡単に作れることがわかっていただけるはずです。
麹を毎日の食卓に
麹を暮らしに取り入れるコツは、特別なことをしすぎないことです。お塩を使う料理には塩麹を、醤油を使う料理には醤油麹を、というように、いつもの調味料を麹のものに置き換えてみる。それを続けていくと、気づけば麹が食卓の定番になっていきます。毎日忙しくて料理に時間をかけられないという方は、まず1日1杯の甘酒や、具だくさんのお味噌汁から始めてみるのもおすすめです。
家族みんなで楽しむ麹
麹は、子どもから大人まで一緒に楽しめる食材です。米麹から作る甘酒は自然な甘さで、アルコールを含まないため、お子さまにも親しんでいただけます。週末に家族で塩麹や味噌を仕込んでみるのも、食卓を囲む楽しい時間になります。
仲宗根糀家のInstagramや当サイトでも、麹調味料の作り方やレシピを紹介していますので、ぜひ参考にしてみてください。
仲宗根糀家Instagram： https://www.instagram.com/nakasone_koujiya/
まとめ — 麹のある暮らしへ
麹は、味噌・醤油・甘酒・塩麹・醤油麹と、さまざまな形で食卓に寄り添ってくれる発酵食品です。難しく考えず、まずは身近な一品から。今日の料理に麹を一さじ取り入れることが、麹のある暮らしの第一歩になります。
