醤油麹の作り方｜きほんの手順と失敗しない使い方
- 仲宗根糀家
- 6月28日
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更新日：6月30日
醤油麹とは（塩麹とのちがい） 醤油麹は、米糀と醤油を合わせて発酵させた発酵調味料です。よく似た調味料に塩麹がありますが、塩麹が米糀・塩・水で仕込むのに対し、醤油麹は水と塩のかわりに醤油を使うのが大きなちがいです。そのため、塩麹のやわらかな塩味とほのかな甘みに比べ、醤油麹は醤油ならではのコクと香ばしさに、発酵によるうま味が重なった味わいになります。仲宗根糀家は、沖縄・那覇市国場で黄麹（きこうじ）づくりを続けてきた糀屋です。糀になじみのない方にも、まずは身近な調味料として楽しんでいただけます。
材料（米糀と醤油の割合の目安） 用意するものは、米糀と醤油、そして清潔な保存容器だけです。割合は、一般的には米糀と醤油を同量（1対1）にすると作りやすいと言われています。乾燥糀を使う場合は糀が醤油を吸うため、表面が乾いてきたら醤油を少し足すとよいでしょう。はじめての方は、少量から仕込んで様子を見ると失敗しにくくなります。
作り方の手順 一般的には、次のような手順で作ると言われています。まず清潔な容器に米糀を入れ、かたまりを指でやさしくほぐします。そこへ醤油を注ぎ、全体がなじむようによく混ぜます。ふたは密閉せず軽くのせ、直射日光を避けた常温に置きましょう。1日1回、清潔なスプーンで混ぜ、空気を含ませながら発酵を進めます。季節にもよりますが、おおよそ1〜2週間ほどが目安と言われています。
出来上がりの見きわめと保存 糀の粒が指でつぶせるほどやわらかくなり、とろりとしたとろみと穏やかな香りが出てきたら、できあがりの目安です。完成後は冷蔵庫で保存し、清潔なスプーンで取り分けてください。保存できる期間は仕込み方や環境によって変わります。香りや見た目にいつもと違う変化を感じたときは、無理に使わないようにしましょう。
使い方（かける・漬ける・炒める） 醤油麹は、しょうゆ感覚で幅広く使えます。冷奴や卵かけごはん、ゆで野菜に「かける」だけで、うま味のある一品に。肉や魚に塗って少し置く「漬ける」使い方は、下味づけにも便利です。炒めものの仕上げに加えると、香ばしさとコクが重なります。糀由来のうま味があるので、いつもの味つけを少し控えめにするのが、おいしく仕上げるコツです。
料理教室のご案内 仲宗根糀家では、塩糀や醤油糀づくりを学べる料理教室をご用意しています。分量や仕込みのコツを、糀屋ならではの視点で直接お伝えします。ご自宅での発酵調味料づくりを、いっしょに始めてみませんか。
醤油のコクに、糀ならではのうま味が重なる一さじを。
