生麹と乾燥麹のちがい｜選び方・戻し方・保存のコツ

更新日：6月30日

麹を使ってみたいけれど、生麹と乾燥麹のどちらを選べばいいのか迷う、という声をよくいただきます。仲宗根糀家は沖縄・那覇市国場で黄麹(きこうじ)づくりに取り組む糀屋です。今回は、ふたつの麹のちがいや、戻し方・保存のコツを、やさしくご紹介します。

迷ったときは、手に入りやすいほうから気軽に始めてみてください。

生麹と乾燥麹のちがい(風味・扱い・日持ち)

生麹は、できあがったままの水分を含んだ麹です。ふっくらとやわらかく、麹本来のやさしい甘い香りが感じられるのが持ち味です。一方の乾燥麹は、生麹を乾燥させて水分を減らしたもので、軽く、扱いやすいのが特徴です。

日持ちの面では、一般的に、生麹は水分を多く含むため、冷蔵や冷凍での保存が向いていると言われています。乾燥麹は水分が少ないぶん、常温でも比較的保ちやすいと言われています。はじめて麹に触れる方や、少しずつ使いたい方には、乾燥麹が気軽かもしれません。

乾燥麹は、そのまま使えるものもありますが、レシピによっては水分を含ませてから使うこともあります。一般的には、ぬるま湯にしばらく浸して戻す方法が紹介されていると言われています。

生麹のレシピを乾燥麹で作る場合は、乾燥麹のほうが水分が抜けて軽くなっているため、分量や加える水分を少し調整するとよいと一般的には言われています。お使いの商品に作り方の目安が書かれていることも多いので、まずはそちらを参考にすると安心です。

生麹を買ったら、すぐに使わないぶんは冷蔵や冷凍で保存するのがおすすめです。短い期間で使い切るなら冷蔵、しばらく置いておきたいときは冷凍が向いていると一般的には言われています。

冷凍するときは、一回に使う量ごとに小分けにしておくと、必要なぶんだけ取り出せて便利です。袋の空気をしっかり抜いて、平らにして凍らせると場所も取りません。解凍は、使う前に冷蔵庫へ移すなど、少しずつ戻すと扱いやすくなります。

どちらの麹を選ぶかは、作りたいものから考えると決めやすくなります。仲宗根糀家の甘酒(甘糀)は、米と米糀とお湯を炊飯器で仕込み、砂糖は入れずに米と麹の力で甘さを引き出します。塩糀や醤油糀、糀タレといった調味料づくりも、生麹・乾燥麹のどちらからでも始められます。

まとめてたくさん仕込みたいときや、香りをじっくり楽しみたいときは生麹を、手軽に少量から試したいときは乾燥麹を、と使い分けるのもひとつの目安です。

「生麹と乾燥麹で味は変わりますか」というご質問をよくいただきます。仕上がりの好みによりますが、香りやふくらみの感じ方に差を覚える方もいらっしゃるようです。「乾燥麹を生麹のレシピで使えますか」という点については、水分を調整すれば使えることが多いと一般的には言われています。

迷ったときは、まず手に入りやすいほうから気軽に始めてみてください。

麹の扱いや戻し方は、実際に手を動かすといちばん分かりやすいものです。仲宗根糀家では、会長の仲宗根悦子が塩糀・醤油糀づくりや甘酒づくりなどの料理教室を開いていますので、気になる方はのぞいてみてくださいね。

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