玉ねぎ麹の作り方と使い方｜手づくりのうまみ調味料
- 仲宗根糀家
- 6月28日
- 読了時間: 3分
更新日：6月30日
玉ねぎの甘みと米糀のうまみが重なる、手づくりだからこその味わいです。
玉ねぎ麹とは
玉ねぎ麹は、米糀と玉ねぎ、塩を合わせて発酵させた手づくりの調味料です。塩糀のうまみに、玉ねぎの自然な甘みと香りが重なり、和洋中どんなお料理にもなじみやすいのが魅力です。顆粒だしやコンソメの代わりに使う方も多く、ひとさじ加えるだけで味にふくらみが生まれます。発酵によって引き出されるやさしいうまみは、糀ならではの味わいです。
材料と道具（米糀・玉ねぎ・塩）
基本の材料は、米糀・玉ねぎ・塩の三つだけです。一般的には、米糀二〇〇gに対して玉ねぎ二〇〇gほど、塩は全体の重さの一割ほどを目安にするとよいと言われています。玉ねぎはすりおろすか、みじん切りにして使います。道具は、清潔な保存びんとスプーン、混ぜるためのボウルがあれば十分です。雑菌が入らないよう、容器はよく洗ってしっかり乾かしておくと安心です。
作り方の手順
作り方はとてもシンプルです。一般的には、ほぐした米糀と塩を先によく混ぜ合わせ、そこへすりおろした玉ねぎを加えて全体になじませるとよいと言われています。清潔なびんに移し、ふたは軽くのせる程度にして常温に置きます。一日に一回ほど、清潔なスプーンでやさしくかき混ぜ、空気を含ませながら様子をみていきましょう。
発酵の見きわめと保存
常温での発酵の進み具合は、季節や室温によって変わります。一般的には一〜二週間ほどで、米糀の粒がやわらかくなり、とろりとして玉ねぎの香りに甘みが加わってきたら食べごろと言われています。仕上がったら冷蔵庫で保存し、取り分けるときは清潔なスプーンを使いましょう。風味が変わらないうちに、早めに使い切るのがおいしくいただくコツです。
使い方（スープ・炒めもの・ドレッシング）
玉ねぎ麹は使い道の広い調味料です。お湯に溶けば手軽なスープのベースになり、炒めものに加えれば肉や野菜のうまみを引き立ててくれます。オイルや酢と合わせてドレッシングにしたり、肉や魚にもみ込んで下味にしたりと、毎日の食卓で活躍します。塩けがあるので、味をみながら少しずつ加えていくのがおすすめです。
他の糀調味料と教室のご案内
玉ねぎ麹のほかにも、塩糀や醤油糀、甘酒など、糀から生まれる調味料はさまざまです。沖縄・那覇の国場で糀づくりを続ける仲宗根糀家では、糀の扱い方や仕込みのコツを、料理教室で実際に手を動かしながら学んでいただけます。手づくりの楽しさにふれてみたい方は、どうぞお気軽にのぞいてみてください。
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