麹作りの講座で学べること｜自分で仕込めるようになるまで

更新日：8月13日

麹（こうじ）を使った調味料は、材料も道具もかぎられていて、本を読めば作れそうに見えます。それでも実際に仕込んでみると分からないことが出てくるのが、麹づくりの難しいところです。

この記事では、糀屋が開いている講座で何を学べるのかをご紹介します。

講座で最初に学ぶこと

最初に扱うのは、塩こうじと醤油こうじです。どちらも米糀と塩、あるいは醤油を合わせるだけの、覚えてしまえば簡単な調味料です。

ただし、割合と仕込みかげんで仕上がりが変わります。水分が多すぎればゆるくなり、少なければ固くなります。講座では、その日の糀の状態を見ながら手を動かすので、本に書かれた分量の意味が分かるようになります。作り方そのものは塩こうじの作り方と醤油こうじの作り方でもご紹介しています。

独学とのいちばんの違い 分量そのものではなく、「どうなったら仕込みが進んでいるのか」の見きわめをその場で確かめられることだと言われています。色、におい、手ざわり——文字にしにくい部分を、実物で覚えます。

塩・醤油糀クラスでは、仕込んだ糀調味料をご自宅にお持ち帰りいただきます。教室で味わって終わりではなく、家の台所で続きが始まる形です。

味噌づくりのクラスもあります。おからを使った味噌を、お一人およそ2kg仕込みます。所要はおよそ2時間半で、仕込んだ味噌は持ち帰って熟成させていきます。持ち帰ったあとのお手入れと保存のしかた、那覇での味噌づくりの流れもご覧いただけます。

味噌づくりで学ぶこと

麹を初めて扱う方から、家で作ってはいるものの「これで合っているのか分からない」という方まで、はばひろく参加されています。料理の経験や年齢を問う講座ではありません。

仕込みの前に、そもそも糀とはどういうものかを知りたい方には、無料の「糀の知っとこ会」があります。仕込みのクラスに進む前の入口として参加される方も多い会です。詳しくは「知っとこ会」とはをご覧ください。ご家庭で使う米糀はオンラインショップでもお求めいただけます。

麹づくりを学んでみませんか 沖縄・那覇市国場の工房で、毎月いくつかのクラスを開いています。開催予定と申込方法は料理教室のページからご確認いただけます。